Wij houden van veel groenten! We eten deze omelet met groenten geregeld bij de lunch of bij het avondeten. Het is snel klaar te maken en ook nog eens supergezond. En is de omelet niet vullend genoeg voor een hoofdmaaltijd? Combineer hem dan met brood en/of een groene salade.  Serveer de omelet met wat geraspte kaas en verse peterselie.

Wij gebruiken voor deze omelet vaak de left-overs van de vorige dag. Gecombineerd met groenten die we standaard in de vriezer bewaren om bijvoorbeeld een snelle maaltijd op tafel te zetten. Hebben we bijvoorbeeld een keer wat paprika over, dan blancheren we die even, laten we het afkoelen in ijswater en daarna gaat het in de vriezer.

En zo maak je de omelet met groenten

• Groenten in reepjes en/of in blokjes snijden
• De tomaatjes halveren
• De eieren klutsen (eventueel op smaak brengen met peper en zout)

Bereiden

• Verhit wat olijfolie in een koekenpan
• Voeg de groente toe en roerbak dit gedurende een paar minuutjes
• Voeg eventueel wat kruiden toe zoals tijm, rozemarijn, oregano
• Laat de groenten uitlekken
• Giet eventueel nog een scheutje olijfolie in de pan en zet het vuur lager
• Giet het eimengsel in de pan en laat de omelet gaar worden
• Keren
• Op et bord leggen en de groenten ertussen en er bovenop scheppen
• Eventueel nog afmaken met de geraspte kaas
• Strooi er desgewenst wat verse peterselie of bieslook overheen